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河南老字机长神秘电话号的几样美食

  说起老字号,大多让人无奈。一是有的老字号产品不能与时俱进,常听到的说法是:我们这是慈禧老佛爷喜欢的。她老人家喜欢的都是甜的腻死人、油得往下滴的菜,所以幸亏也没活多长时间,起码过了这一百多年了,我是不喜欢;二是有的老字号服务还是很“国营”,不论什么脸机长神秘电话型,一律拉成板砖状,实在是无福消受。所以,我怀念老字号,但是造成老字号今天举步维艰的局面的,大部分还得说是老字号自身的毛病。   所以,我去葛记焖饼之前完全是抱有怀念的态度,郑州的“老三记”之一嘛——合记烩面、蔡记蒸饺、葛记焖饼。去的是葛记焖饼黄河路店,还是很喜庆的传统雕梁门头,一挑绣花门帘,先迎来一个管理人员,满面堆笑,热情招呼里面请。一进屋,呵,这人还是真多。不习惯看桌面上压着的菜单,服务员主动送了本菜单过来。我们点菜,绝对都是往传统上招呼——原味焖饼、牛肉焖饼那是肯定的,再来一品酱包鸭、丝瓜面筋汤、酸菜鸭血、香菜拌桃仁,再来一碗红豆粥。   先来的是拌桃仁,桃仁量多给的实在,食材质量很好,口味也很清淡;接着来的是面筋,连汤带水,丝瓜也很清香;味重的在后面。酸菜鸭血里的酸菜味道很正,白菜丝还带着一丝脆嫩,可是酸的恰到好处,酸里透着香。我很喜欢酱包鸭。仍然是河南传统的喜饼,用油炸了分成两片,用来夹酱香浓郁的鸭肉丁,里面还有不少松仁,香啊。   主角登场了。按照传统的做法,焖饼是先用五花肉块,加入各种香料,在坛子里红烧,然后取出加上青菜打底,再把烙好的饼切成帘子棍条,一块焖制而成。用郑州朋友的话就是:“你要吃葛记焖饼?那得特别饿,吃完了晚上就别吃饭了。”可见传统的葛记焖饼是很油腻的。实际上我们吃到的葛记焖饼并不很油腻,可见店家也在按照现代人的口味进行改良。给我印象最好的是牛肉焖饼,牛肉烂而不散,香气浓郁,饼焖的软硬适中,口感香软,让我连连举箸。   饭后一碗红豆粥,虽然有点过甜,然而红豆颗颗外形饱满,里面却已经化开成沙,勾芡浓度合适,既有滑顺的口感,又有绵沙的质感。仿若好戏结束,仍有余音,袅袅不绝,踌躇不散。   郑州还有个老字号,是我每天基本都要去光顾的,就是“方中山”。方中山其实只有二十多年的历史,但是糊辣汤是真好喝。早早的去吃胡辣汤,未进大门,就看见人头攒动。江湖之中卧虎藏龙,别小觑胡辣汤,此小吃打遍中原无敌手,在早餐中点击率最高。糊夜鹰海盗盟辣汤顾名思义,糊乃糊状,辣源于胡椒,汤则里面必有其他配料。中国人的胡椒,大约在唐朝时期传入,唐时国都位于陕西,所以我在西安也见过类似糊辣汤的吃法。而中原地区大量的食用胡椒我觉得可能还要晚很多,因为在宋代流传甚广的《太平惠民和剂局方》里记载了在食物里加入辛温香燥药物来疏肝醒脾,可以看出,胡椒之类仍然多被当做药物看待。那么我想,金元时期可能是胡辣汤的肇始。   金元的统治者皆为草原部族,喜食牛羊肉,要想克化牛羊之味,必然要借助胡椒等香料。而随后的王朝,明朝帝王信奉回教,清朝帝王来自关外,也喜食牛羊肉,因此糊辣汤大概得以大行其道,绵延几百年而不衰。   现如今的糊辣汤,大多以羊骨头敲碎长时间熬汤为底,之后过滤,加入粉条、面筋、金针、木耳、羊凹腰等,还可以加海带丝、牛肉丁、榨菜、土豆丁、丸子、白菜等等,理论上可以达到无以复加之境界。快熟时调入淀粉勾芡,放入胡椒粉、花生仁、花椒、茴香、酱油、精盐调味即成。喝起来咸香浓稠,胡椒辛辣,可以配葱花油饼、牛肉盒子同食。也有的河南人喜欢一碗内放半碗糊辣汤、半碗豆腐脑,谓之“两掺”。   漯河北舞渡的糊辣汤还要加30多种中药材熬制,周口逍遥镇的糊辣汤用洗面筋水勾芡,开封的糊辣汤还会加点菠菜,南洋的糊辣汤要使用粉皮而不用粉条,汝州的糊辣汤还有金黄的蛋皮丝,开封的糊辣汤要配了炸好的“油馍头”来吃,如此等等诸派,各有特色,然而总归一个掌门,叫做“糊辣汤”是也。   郑州老三记里还有个做烩面的,就是“合记”。“烩”是一种在中国菜里应用比较多的技法,一般是指把原料略炒而又有汤汁或者勾芡的方法。烩面,和炒面的不同也就在这里,炒面是没有汤汁的,而烩面一定有汤汁,只是多少不同而已。大部分地区的烩面汤汁都比较少,只有河南烩面是宽汤的。   河南烩面是宽面条,一般也比较厚,所以很劲道。郑州号称“烩面之城”,可见烩面在郑州那是非常常见的一种小吃。河南是中原粮仓,面食比较出众不在话下,不过我原来不知道,郑州居然有那么多的羊汤烩面。我以前觉得中原地区应该是不怎么寒冷的,果真去了郑州发现民宅里基本没有暖气,而我一直以为,爱吃羊肉是我们北方民众的习惯,但即使是我们,夏天是不吃羊肉的,担心上火。而郑州,居然一年四季都吃羊肉烩面,我很奇怪。后来发现,郑州其实夏天比我们北方更热,冬天比我们也暖和不到哪里去,似乎有所理解。   郑州烩面倒不仅仅是羊汤,也有很多是三鲜烩面,也有牛肉汤烩面。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,反复浸泡去血水,然后下锅煮,不断地撇出血沫,加上大料、豆蔻、砂仁、盐等煮到烂熟。另用精白面粉,兑入适量盐、碱和成软面,这样面条筋道不容易断如果还可以灰原穷裂。然后反复揉搓,面团才能上劲,之后擀成大圆面片,切成宽面条。下面要用原汁肉汤加水,再把宽面条抻拉一下入锅,煮好后放上羊肉片,配以黄花菜、木耳、粉条等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。   但是每个人有每个人的口味,你要问郑州人哪里的烩面最好吃,估计你问十个人会有十个去处。不过也好,十个地方一家一家的吃开去,你会发现自己原来也是品尝烩面的专家。   后来我也到郑州以外的城市溜达,去了开封和许昌。开封也有老字号,我去了“黄家包子”。他们的包子确实皮薄汤汁多,咬一口鲜美的不得了。而且在开封吃包子,有个挺北方的搭配——喝鸡蛋汤。这个其实是蛋花汤,有点紫菜,勾个薄芡,让我很怀念小时候吃的早餐。不过我更钟意他们家的炒红薯泥。为什么最喜欢吃这个?因为原材料简单,红薯又是好东西,最关键的,这个其实是很考验厨师功力的一道小吃。如果厨师做得好,色香味俱全;如果厨师水平不行,行业里通俗的话讲叫做“怂厨子怕旺火”,那么不仅炒不好,还很有可能巴锅。   炒红薯泥据说是由河南杞县大同饭庄厨师蒋世奇始创于民国初年,但是也有说法是宋朝宫廷特点。因为保温性良好,要在祁县炒好快马送入开封皇宫,仍能热气腾腾、甜美无比。   不管怎么说,大家都承认炒红薯泥源于河南杞县。这个杞县其实挺有名的,就是“杞人忧天”故事发生的地方。从前在杞国(现杞县),有一个人突然想到:“如果天是很厚的气积聚而成,那么太阳、月亮和星星不会掉下来吗?”从此以后,他几乎每天为这个问题发愁、烦恼,无论别人怎么劝导,他仍然时常为这个不必要的问题担忧。我倒是有点怀疑这个故事真的发生在这里,因为我觉得炒好红薯泥比这个天要不要塌的问题复杂很多。   炒红薯泥当然要先整治红薯。把红薯洗净去皮,上笼用大火蒸熟,捣碎成泥。锅内放猪油,将红薯泥、白糖、糖桂花放入,加少许开水,边炒边用勺子搅拌。炒制时候用中火,以免白糖受热不均匀而糊化影响口感和色泽。等到白糖熔化,白糖、糖桂花、猪油、红薯泥充分融合,并且不沾锅、不沾勺时,sdupdateext dll撒入炒过的芝麻、葵花籽、核桃仁碎、青红丝即可装盘。   炒红薯泥味道很甜,颜色根据选用的红薯的颜色不同,有橙黄的也有红紫的。不过味道都是甜软绵香,令人回味。不过好东西不能多吃,炒红薯泥的含糖量是很高的,其实最好,你不放糖自己做,对身体最健康。   在许昌,我爱的是“海三包子”。海三是老板的称呼,估计姓海的老板在家排行老三,也说明了这是清真小吃。包子其实是水煎包,当然给我第一印象特别深的是,海三包子是三角形的。而在我们北方,三角形的一般是糖馅包子,牛肉馅的起码我没见过。   等到这包子一上来,外皮白里带着韧劲儿,色泽鲜艳,外焦里嫩,油光光的,我觉得靠谱。再看水煎的那层浆底,整齐成片,焦脆金黄,这说明火功掌握的不错。赶紧吃一口,馅的牛肉味道特别浓,调的滋味香美融合,肉质很好,说明老板舍得用料,肉汁也很多,这一口下去,嘴里都是鲜美的味道。   后来和店家聊天,才知道海三水煎包,始于上世纪六十年代,采用回族民间独特的烹饪技艺,精心制做而成。因为色、香、味、形俱佳,在上个世纪八十年代曾经风靡许昌的着名商业步行街——奎楼街。现在主理的师傅是海家第二代传人海三(我果真猜得不错),海师傅在继承前辈传统特色的基础上,不断挖掘创新,尤其在制作工艺方面取百家之长,选用的馅肉全都是优质新鲜的小肥羊、小肥牛,合理搭配,再加入各种天然调味料,面皮采用人工发面,制成的水煎包,果真味美。三十年前就已经成为许昌地方名吃,2003年又被评为“河南名吃”,2005年成为中原名小吃,而现在已经是“中国名小吃”。   你看,真的是不能小看中国的小吃,你随便聊聊,都能发现背后很多的历史故事,也才更加相信,民间美食都是大隐隐于世的。
责任编辑:绥化新闻网

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